今回は失敗しない飲食店の経営方法について解説していきます。
飲食店は生活に密接する産業ということもあり、多くの方が興味を持つビジネスです。
簡単にはじめられることもあり毎日 多くの店がオープンしていますが、競合も多く失敗する店も多くあります。
そんな身近な飲食店についてご紹介していきます。
スポンサードリンク目次
失敗しない飲食店で重要なこと
飲食店-経営・集客
飲食店を経営する上で、もしあなたが店長なら何から取り掛かるでしょうか。
提供する商品、価格、店舗の立地などが思い浮かぶのではないでしょうか。
どれも正解です！
ただし、失敗しない飲食店を経営するために一番重要なことは「店舗の立地」です。
店舗の立地はもっとも初期投資がかかる部分でありながら、変更が難しいです。
また、立地によって商圏（＝お客様の範囲）が決まる為 提供する商品や価格にも大きな影響を及ぼします。
失敗しない飲食店を考える方法
飲食店-経営・集客
店舗の立地が重要だと説明しましたが、最終的には下記のようなことを決める必要があります。
- 店舗の立地
- 店舗の規模
- 店舗のデザイン
- メニュー・商品
- 人材採用
- 販売促進
- 財務
間違えてほしくないのは、全てのバランスが重要であることです。
店舗の立地が一番重要ですが、それ以外も重要な項目であることは間違いありません。
失敗しない飲食店の立地
飲食店-経営・集客
立地する場所の特徴
出店する場所によって下記のような傾向があります。
集客力だけをみるのではなく客層（年代、職種）、平日と週末の違いに注目しましょう。
売れそうな商品、及び客単価が決まってきます。
| 集客力 | 家賃 | 客層 | 客単価 | 向いている店舗 | |
| 駅前 | 高い | 高い | 幅広い | 幅広い | 大手チェーン、実力店 |
| ビジネス街 | 普通（平日が中心） | 普通~高い | サラリーマン・OL | 安め～普通 | 居酒屋・定食屋 |
| 繁華街 | 普通（休日が中心） | 普通~高い | 家族・カップル | 普通～高め | 幅広い |
| 商店街 | 低い~普通 | 普通 | 周辺の住民 | 安い～普通 | 居酒屋・定食屋・弁当屋 |
| 国道沿い | 普通（日中が中心） | 安い | 家族・ドライバー | 安い～普通 | 大型店舗 |
| 高級住宅街 | 低い | 普通 | 主婦・シニア | 高い | フレンチ・カフェ |
また、建物の階によっても料金は違います。
一般的には1階を基準とした場合 2階は9割、地下1階は8割程度の家賃になるのが通常です。
店舗規模の決め方
各出店場所の傾向を頭に入れたうえで候補地を見ていきましょう。
下記のような手順を踏むことによって失敗する確率が減ります。
- 手順１ 自分が現地に行くことで、立地の特徴、街の雰囲気を確認
- 手順２ 周辺の競合店の状況（商品、客層、店の混み具合）を調査する
- 手順３ 候補地に出店した場合の売上、利益を計算する
- 手順４ もっとも条件に合う候補地に決める
この場合 手順３の出店した場合の売上、利益を計算してみることが非常に重要です。
複数の候補地での売上を計算することで比較、検討することができます。
また、よくある失敗パターンとしては、賃料の高い駅前に出店し集客が思った以上になかった場合です。
駅前のような場所は飲食店にとって激戦区になるため事前に想定客の人数を調査する必要があります。
周辺に同じような業態の店がなかったため安易に出店してしまうことも失敗の原因になります。
出店地域の飲食店だけではなく地域の住民、オフィスで働くサラリーマンがいるかなどの確認も必要です。
店舗物件探しサイト
居抜き物件.com
居抜き情報com
公式ホームページ： 居抜き物件.com
テンポスマート（店舗物件ポータルサイト）
テンポスマート（店舗物件ポータルサイト）
公式ホームページ： テンポスマート（店舗物件ポータルサイト）
店舗そのままオークション
店舗そのままオークション
公式ホームページ： 店舗そのままオークション
商圏の計測方法
店舗の出店に関して事前調査は非常に大切なことはご紹介しました。
次に実際の商圏の計測方法についてご紹介します。
「○○駅 乗降客数」で検索すると各鉄道会社のデータが出てきます。各鉄道会社のデータを活用して商圏を確認しましょう。
各鉄道会社の乗車人員確認ページ
JR東日本の駅別乗降客数
JR東日本の駅別乗車人員
公式ホームページ： JR東日本の駅別乗降客数
京王線の駅別乗降客数
京王線の駅別乗車人員
公式ホームページ： 京王線の駅別乗降客数
小田急線の駅別乗降客数
小田急線の駅別乗車人員
公式ホームページ： 小田急線の駅別乗降客数
商圏マップを活用する
商圏マップとはGISデータ（地図情報）を活用した商圏を計測する地図のことです。
店舗の集客範囲は都心部であれば徒歩500メートル以内、郊外であれば半径5キロが対象になります。
商圏マップ（GISデータ）サービスサイト
MapMarketing（マップマーケティング株式会社）
MapMarketing（マップマーケティング株式会社）
公式ホームページ： MapMarketing
マーケットアナライザー（技研商事インターナショナル）
マーケットアナライザー（技研商事インターナショナル）
公式ホームページ： マーケットアナライザー
Esriジャパン（ESRIジャパン株式会社）
Esriジャパン（ESRIジャパン株式会社）
公式ホームページ： Esriジャパン
Genavis（国際航業株式会社）
公式ホームページ： Genavis
売上と利益について
店舗の出店規模と密接に関係するのが売上です。
出店規模が大きいほど店舗を借りる初期投資費用（前払い家賃、保証金、敷金礼金）が大きくなります。
また、毎月の家賃及び光熱費（電気代、水道代、ガス代）も大きくなります。
さらに席数が大くなることで客が多くなる可能性があることからスタッフを雇い、その人件費もかかってきます。
大きな場所に店舗を出店する場合は上記のような固定費、変動費をよく計算し出店するようにしましょう。
失敗しない飲食店の店舗設計（外装、内装）
飲食店-経営・集客
先ず店舗のイメージが店舗設計と同じになるように意識をしましょう。
店名、商品、店舗設計（外装、内装）のイメージを統一することお客様の違和感がなくなりスムーズに集客することができます。
店舗の契約から開店までの流れ
店を探してから完成した店舗の引き渡しまで2か月以上かかることが一般的です。
時間や手間をかけることでより理想に近い店舗を見つけることができるため、苦労を惜しまず探していきましょう。
- 店のコンセプト・ターゲット、出店地域を決めて候補地をピックアップする
- 物件探し（居抜きORスケルトンOR残置）
- 物件契約
- デザイン・施工会社と打ち合わせ
- レイアウト・イメージ・素材を決定
- 工事・契約
- 引き渡し
失敗しない飲食店の外装
飲食店であれば一見して何の飲食店か分かることが重要です。
集客をできるように下記のような点を注意しましょう。
- 興味をもってもらえるような店舗の外見をしているか？
- 看板がお客様に見えているか？
- 看板がお客様を誘導できるか？
- 道路から離れた位置からも店の位置がわかるか？
- 看板にはお店のアピールができているか？
失敗しない飲食店の内装
売上が上がるにはどう内装を設計したらいいか？を中心に考えてください。
例えば接客のしやすさを重視するのであれば、店舗全体が見通せ、店員が移動しやすい店舗設計にするように意識をしてください。また、雰囲気を重視するのであれば、ゆったりとした内装設計と空間を贅沢に使った家具の配置が重要になってきます。
居酒屋、カフェであれば2人用、4人用テーブルがあるとレイアウトを変更しやすいため大人数の際も対応ができます。
バーであれば場所は取りますがソファーを置くことで高級感を出すことができます。
居酒屋やファストフードは1人当たりの面積は狭くても可能です。高級店、バーであれば少し広めにとるのが一般的です。
いい雰囲気の飲食店になるには
内装、外装以外にも店のイメージを決める様々な要素があります。
よりよい店舗にするために下記もよく考えて決めておくといいでしょう。
- ロゴ
- 色
- 素材
- 照明
- 小物
- 店内音楽・BGM
- 店員のユニフォーム
- におい
失敗しない飲食店のメニュー
飲食店-経営・集客
自慢の料理を掲載したメニューは店長の自信があるものばかりだと思います。
しかし、利益を考えないでメニューを作成してしまうと思ったより利益が出ず焦ってしまうケースが多いです。
失敗しないためにもメニューを計画的に作成しましょう。
失敗しないメニューの決め方
先ずは調理できる料理をできる限り書き出してみましょう。
店舗で提供したい料理が掲載されている料理本を参考にする。
インターネットの料理レシピサイトを参考にすることも有効です。
書き出した料理を各料理を提供するかどうかを選択していきます。
選択する基準としては主に下記の５つの指標とします。１～５で採点していきましょう。
- 原価率
- 人気・リピート率
- 注文率
- 商品価格
- ボリューム
料理の儲けを意識することで、「お客様に満足できる料理を提供しながら、店の経営の両立」を実現することができます。
看板商品は必要か？
看板商品を作らなくてもいいのでは？と思う方もいますが、ちゃんとした理由があります。
- 口コミをしてもらいやすくなる
- 仕入れ、仕込みが楽になる
- 廃棄食材（＝食材ロス）が減少する
- 仕入れ価格を下げ、原価率が下げる。（※通常の原価率は35%程度）
- 提供スピードが早くなる
どうでしょうか？ なるほどと納得できるはずです。
看板商品の決め方
看板商品は一番自信のある商品じゃないの？と思われるかもしれませんが違います。
下記の条件を商品を看板商品にしましょう。そうすれば利益が出るメニュー作りが成功する確率がグッと上がります。
- 人気がある
- 原価率が低い
- 提供スピードが速い
- インパクトがある
メニュー表の決め方
看板商品、提供商品が決まったらメニュー表についても工夫していきましょう。
メニューはジャンル順に、人気料理は写真を掲載することが基本ですがそれ以外にいくつかテクニックがあります。
- おすすめ商品はメニューの左上に配置する。（人の目線は左上からZを描くように移動します。）
- 販売していきたい商品は写真表示する。
- 季節商品は1枚メニューをメニューに差し込む。
- 「店のおススメ」商品を作ると注文率が50％以上アップ
提供する料理、看板商品、メニューが連動するように設計することで、提供したい料理が売れるようになり店の売上が上がり儲かるシステムを構築していきましょう。
失敗しない飲食店の集客
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飲食店にとって一番重要なことが集客です。
現在 今までのチラシ、口コミ、看板から飲食ポータルサイト、口コミサイトまで幅広くあります。
新規顧客の集客方法、再来店してもらうための方法を紹介していきます。
飲食店の新規顧客方法
集客をするための主な方法としては下記のような方法があります。
- 手配りチラシ・・・最も手軽です。ただし、費用対効果は薄いです。
- 雑誌、フリーペーパー・・・タウン誌であれば５万以上は費用が掛かります。年齢が高い地元住民向けです。
- ホームページ・・・自分で更新ができ、定期的に見たいサイトを作ることができれば可能。難易度が高めです。
- インターネット広告・・・商圏が広い、繁華街であれば有効です。数万程度で始めることができます。
- 飲食ポータルサイト・・・最も主流な集客方法です。コンテンツの充実、更新頻度がカギになります。
- 口コミサイト・・・信頼度が高いです。来店したお客様に口コミを書いてもらうようにお願いしてみましょう。
- 紹介・口コミ・・・店のファンが増えてきたら徐々に割合が多くなるはずです。
- 近隣企業への法人営業・・・難易度が高いですが、集客としては確実です。また、やっている店は少ないです。
再来店を促進する方法
再度来店してもらうためには、店を気に入ってもらうことが一番重要です。
そのため料理の質、量、提供スピード、接客サービス、店内の清潔感には常に気を配りましょう。
その上で顧客データを活用し、下記のような方法で再来店を促していきます。
- DM（ダイレクトメール）・・・メールを定期的（月に２回程度）送信を行う。
- ポイントカード・・・手軽にランチ、夜の来店頻度が高まります。
- VIPカード・・・来店数が多いお客に更に来てもらうようにする仕掛けです。
飲食店の厨房機器
飲食店-経営・集客
店内調理が必要な場合 厨房機器の購入が必要になります。
新品を買うか、中古で我慢するかを迷うところですが経費を抑えたいなら中古をおススメします。
中古品は古いもの中心になる為 性能が劣り、電気代がかかりますが、断然安く買えることが魅力です。
中古厨房機器販売・買取サービスサイト
テンポスバスターズ（中古厨房機器販売）
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無限堂（中古厨房機器販売・買取）
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